Lẩu mắm ở các vùng miền khác nhau sẽ mang khẩu vị, màu sắc hay nguyên liệu để nấu cũng khác nhau. Đối với mọi người dân ở miền Tây Nam Bộ thì đặc trưng là cá rất nhiều khi mùa nước nổi đi qua. Chính vì thế, người dân nơi này đã dùng chúng làm nên món ăn có thể sử dụng lâu dài mà không lo bị hư hỏng đó chính là mắm.
Với món mắm ta có thể chế biến ra rất nhiều món khác nhau từ sống như mắm tép, mắm cá linh trộn, mắm đu đủ, mắm cá lóc,… hay ta có thể chế biến ra món lấu như lấu mắm, lấu cá kèo, bún mắm,….
Lẩu mắm là món ăn không thể thiếu và hương vị của chúng có sức quyến rũ mà thân thương, níu chân du khách khi đã từng thưởng thức. Lẩu mắm không từ chối bất cứ loại nguyên liệu nào, từ hải sản thượng hạng cho đến những loại rau hái sẵn trong vườn nhà. Có gì ăn nấy, dù cao sang hay ít tốn kém, lẩu mắm vẫn là món ăn không thể quên trong lòng mỗi người dân miền Tây Nam Bộ.
Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn 2 cách nấu lấu mắm khác nhau với 2 nguyên chính là mắm cũng khác nhau là mắm cá linh và cá lóc.
Nguồn gốc của lẩu mắm:
– Lẩu mắm theo nhà văn Sơn Nam thì bắt nguồn ở vựa mắm lớn nhất miền Tây Nam Bộ là miệt Châu Đốc, An Giang. Nhưng theo nhiều tài liệu nghiên cứu, lẩu mắm có cùng nguồn gốc với món mắm kho, là đặc sản không thể thiếu của người Khmer.
– Vùng Tây Nam Bộ là vựa cá lớn nhất nước. Cá ngày một nhiều, người ta chọn cách phơi khô, làm mắm để ăn dần. Mắm có vị mặn, đôi khi hơi tanh, có thể ăn sống bằng cách trộn với tỏi, ớt, đu đủ rồi thêm chút gia vị, ăn kèm bún với chút rau sống thì không gì sánh bằng. Ngoài ra, mắm còn có thể dùng để nấu nước dùng, tạo ra các món như bún mắm hay lẩu mắm.
– Mắm nấu lẩu thường dùng mắm lóc hay mắm cá linh cho bớt tanh, đặc biệt sẽ dùng mắm bò hóc của người Khmer cho các tín đồ thích ăn mặn. Vị mắm hòa quyện trong nồi nước dùng tạo ra một hương vị vô cùng quyến rũ, có chút hơi tanh mùi cá, ai ăn không quen sẽ bị sốc khi nghe mùi.
Lẩu mắm miền Tây:
Nguyên liệu làm Lẩu mắm miền Tây dành cho 4 người:
Cá basa: 300 gr
Thịt ba chỉ heo: 300 gr
Thịt heo quay: 300 gr
Tôm: 300 gr
Mực: 300 gr
Tỏi: 4 tép
Mắm cá sặc: 100 gr
Mắm cá linh: 100 gr
Dứa: 100 gr (thơm)
Ớt sừng: 1 trái
Sả: 3 nhánh
Hành tím: 6 củ
Nước dừa tươi: 500 ml
Cà tím: 2 trái
Màu dầu điều: 3 muỗng canh
Muối/ hạt nêm: 1 ít
Đường phèn: 2 muỗng cà phê
Bún tươi: 500 gr
Rau ăn kèm: 1 ít (rau muống/ bông bí/ rau đắng/bông súng/ lục bình tây/ rau nhút)
Với các nguyên liệu trên, bạn có thể thay đổi ít hay nhiều tùy vào khẩu vị ở mỗi nhà khác nhau.
Dụng cụ thực hiện: Bếp, rây lọc, muỗng, chảo, nồi,…
Cách chọn mua nguyên liệu tươi:
Cách chọn mua tôm tươi ngon:
- Khi mua tôm bạn nên chọn mua những con tôm vẫn còn sống, khỏe mạnh, với lớp vỏ trong suốt và có mùi hương đặc trưng của nước biển.
- Những con tôm tươi ngon thường sẽ có lớp vỏ cứng, đầu và chân dính chặt vào thân, các khớp trên vỏ di chuyển linh hoạt, không bị nhớt khi chạm vào.
- Tránh mua tôm có đuôi xòe ra, dáng tôm thẳng tấp, mập mạp bất thường, vì thường những con này sẽ được tiêm các chất tăng trọng lượng, không tốt nếu ăn phải.
Cách chọn mua mực tươi ngon:
- Những con mực tươi sẽ có màu sắc sáng bóng, xen kẽ với 2 màu trắng sữa và nâu sậm, chạm vào mực thấy săn chắc có độ đàn hồi tốt và có mùi hương dịu nhẹ đặc trưng của biển, chứ không tanh hôi khó chịu.
- Ngoài ra, những con mực tươi ngon thường sẽ có các xúc tua dính chặc vào thân, mắt mực trong veo, không bị lồi ra ngoài và dễ dàng có thể thấy rõ được con ngươi bên trong.
- Không chọn mua mực có mắt đã chuyển màu đục hoặc chảy nước vàng, bởi chúng không còn tươi ngon nữa.
Cách chọn mua thịt ba chỉ tươi ngon:
- Khi mua thịt ba chỉ bạn nên chọn mua những miếng thịt có lớp màng ngoài khô ráo, thịt nạc đỏ hồng, lớp mỡ dính chặt vào nạc, chạm vào có dộ đàn hồi tốt.
- Để khi ăn không bị ngán và ngon hơn, bạn nên chọn mua những miếng thịt có tỷ lệ nạc mỡ cân bằng, khi ngửi có mùi hương bình thường, khong bị tanh hôi, khó chịu.
- Tránh chọn mua thịt ba chỉ xuất hiện phần nổi các hạt trắng như hạt gạo, hoặc có thịt có màu sắc nhạt, chạm vào bở. Vì đây là thịt kém chất lượng, bị nhiễm bệnh.
Gợi ý nơi mua mắm ngon, chất lượng:
- Để chọn mua mắm ngon và an toàn bạn nên chọn mua mắm từ các thương hiệu uy tín, đã được kiểm định an toàn thực phẩm có giấy phép lưu hành của bộ công thương được đóng gói kĩ lưỡng với các thông tin về thành phần nguyên liệu, nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng,…
- Tránh mua nhầm hàn giả, kém chất lượng bạn nên mua mắm trong các siêu thị cửa hàng thực phẩm uy tín hoặc trên trang thương mại điện tử.
- Với mức gia dao động cho 400gr mắm là 30.000 – 131.000 VNĐ/hũ
Cách chế biến Lẩu mắm miền Tây:
Nấu mắm:
– Bắc nồi lên bếp, cho vào nồi 500ml nước lọc, 500ml nước dừa tươi, 100gr mắm cá sặc và 100gr mắm cá linh vào, khuấy đều và nấu với lửa vừa khoảng 5 phút cho nước sôi và phần mắm rã ra thì bạn tắt bếp.
– Tiếp theo bạn cho rây lọc lên 1 cái nồi rồi từ từ cho phần nước mắm đã nấu sôi vào, lọc qua rây để bỏ xương cá. Lọc qua nhiều lần để có thể lọc bỏ hết xương cá, tránh xót lại..
Sơ chế và luộc các loại hải sản:
- Mực để khử đi mùi tanh của mực bằng cách ngâm mực trong hỗn hợp nước muối pha loãng khoảng 5 phút rồi vớt ra rửa lại bằng nước sạch, cắt thành các khúc nhỏ vừa ăn có chiều dài khoảng 1 lóng tay và dùng kéo tỉa hoa.
- Cá ba sa để nhanh chóng bạn có thể nhờ người bán làm sạch và cắt khúc giúp khi về nhà bạn chỉ cần khử mùi tanh của cá bằng cách dùng muối chà xát, lấy dao cạo sơ bề mặt da cho các chất nhầy nhớt trên da trôi đi rồi rửa sạch với nước.
- Tôm sú cắt râu, rửa sạch.
– Tiếp theo, bắc nồi lên bếp, cho 1 lít nước vào, đun sôi sau đó cho 3 củ hành tím đã lột vỏ, đập dập cùng tôm vào, luộc trong 3 phút với lửa vừa cho tôm chín bạn vớt tôm ra, cho mực vào.
– Luộc tiếp 2 phút cho mực chín, săn lại, bạn vớt ra. Cuối cùng, bạn cho cá ba sa vào chần sơ khoảng 3 phút cho thịt cá săn lại thì bạn tắt bếp và vớt ra.
Sơ chế các nguyên liệu còn lại:
– Để khử đi mùi hôi của thịt ba rọi bạn ngâm thịt trong nước muối loãng khoảng 5 phút rồi rửa lại với nước sạch, để ráo và cắt thành các lát mỏng vừa ăn.
– Sả bạn đập dập, 1/3 nhánh băm nhỏ, 2/3 nhánh còn lại bạn cắt thành các khúc ngắn vừa ăn có chiều dài khoảng 2 lóng tay.
– Phần hành tím còn lại và tỏi bạn lột vỏ, đập dập và băm nhỏ. Dứa bạn có thể nhờ người bán gọt giúp hết vỏ và mắt rồi bạn dùng dao, cắt thành các miếng vừa ăn.
– Cà tím bạn rửa sạch, cắt bỏ cuống, chẻ dọc đôi và cắt lát chéo vừa ăn khoảng 1/2 lóng tay sau đó cho cà tím cắt lát ngâm trong tô nước muối pha loãng khoảng 3 phút cho cà tím ra hết mủ thì bạn vớt ra, rửa sạch với nước.
– Ớt sừng bạn rửa sạch, 1/3 trái cắt lát, 2/3 còn lại tỉa hoa.
Xào thịt ba chỉ:
– Cho vào nồi 3 muỗng canh màu dầu điều, hết phần tỏi, sả và hành tím băm nhuyễn vào, xào khoảng 2 phút cho dầu điều sôi và các nguyên liệu dậy mùi thơm.
– Bạn cho thịt ba chỉ cắt lát và 1/2 muỗng cà phê hạt nêm vào. Đảo đều với lửa vừa khoảng 4 phút cho thịt ba chỉ săn lại.
- Đối với bước này, bạn có thể không cần sử dụng màu hạt điều để tạo màu cho lấu. Chúng ta có thể để tự nhiên để hương vị không bị mất mùi mắm vốn có.
Nấu nước lẩu:
– Sau khi thịt heo đã săn laị, bạn đổ hết phần nước luộc tôm, mực cá ba sa và nước mắm đã lọc bỏ xương cá vào.
– Đậy nắp lại, nấu với lửa vừa khoảng 3 phút cho nước lẩu sôi lên bạn cho dứa đã cắt nhỏ cùng sả đập đập, cắt khúc và nêm thêm 1.5 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng cà phê đường phèn vào.
– Đun tiếp với lửa nhỏ khoảng 10 phút cho thịt ba chỉ chín mềm. Bạn cho cà tím đã rửa sạch vào. Khuấy đều, múc lẩu vào nồi nhỏ hơn.
– Thêm mực, tôm đã luộc chín vào cùng các rau sống ăn kèm nữa là ta có thể dọn lên, hâm sôi và mời mọi người cùng thưởng thức rồi.
Đừng quên trang trí thêm ớt cắt lát và hoa ớt vừa tỉa để món ăn thêm ngon và hấp dẫn nhé!
Lẩu mắm đã hoàn thành:
– Lẩu mắm miền Tây, sau khi hoàn tất sẽ có mùi thơm hấp dẫn đặc trưng của mắm các linh, cá chót đặc sản. Khi ăn nước lẩu đậm đà, ngọt thịt thêm vị giòn giòn của rau sống ăn cùng và mực được luộc chín. Khiến cho món ăn thêm thu hút.
- Ngoài ra, thịt tôm khi ăn có vị dai ngọt hòa cùng vị mềm ngon, beo béo của thịt cá, chấm thêm chén nước mắm cay cay nữa thì còn gì bằng! Thử ngay nào!
Lẩu mắm cá lóc:
Nguyên liệu thực hiện:
Mắm cá lóc: 200 gr
Cá lóc: 2 con
Nấm rơm: 200 gr
Rau đắng: 200 gr
Cà tím: 1 trái
Cù Nèo: 200 gr
Cọng súng: 200 gr
Khổ qua: 1 trái
Sả: 100 gr
Ớt: 5 trái
Hành tím: 3 củ
Tỏi: 1/4 củ
Gia vị: 1 ít (đường-hạt nêm-tiêu-bột ngọt)
Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon:
Cách chọn mua cá lóc tươi ngon:
– Cá lóc ngon thường có kích thước vừa phải, không quá to hoặc quá nhỏ. Thân cá thuôn dài, không quá tròn, sờ vào thấy chắc tay, không bị nhũn.
– Ngoài ra, bạn có thể quan sát phần hậu môn cá để xác định cá còn tươi hay không. Cá tươi thì phần hậu môn nhỏ, khi nở to thì đó là những con cá đã chết, sắp ươn và đôi khi bị tẩm hóa chất.
– Khi sơ chế, thịt cá mềm, mổ bụng nhiều mỡ, có mùi hôi thì đó là cá không ngon.
Cách chọn mua nấm rơm tươi ngon:
– Nên chọn nấm còn búp, chưa nở, tươi, có hình dạng hơi tròn hoặc hình trụ, kích thước to nhỏ khác nhau tùy lòai nấm. Nhưng bạn hãy ưu tiên chọn những nấm rơm có kích thước đồng đều khi chế biến món ăn, vì sẽ giúp cho món ăn được ngon (không có sự chênh lệch về mùi vị) và nhìn đẹp mắt hơn.
– Ngoài ra, chọn loại nấm rơm có màu đen hoặc màu xám ăn sẽ ngon hơn loại màu trắng. Khi sờ và bóp nhẹ cảm thấy nấm hơi cứng.
Gợi ý nơi mua mắm cá lóc:
- Mắm cá lóc bạn nên mua loại mắm cá đã phi lê thì sẽ tiện hơn trong lúc chế biến.
- Mắm ngon là mắm có mùi thơm của cá nhiều hơn là mùi đường.
- Những loại mắm có mùi đường nồng thì là mắm mới, chưa đủ ngày ăn sẽ không ngon và không để được lâu.
- Bạn nên mua mắm tại các cơ sở uy tín, có thương hiệu, nhãn mác để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cách chế biến Lẩu mắm cá lóc:
Sơ chế và ướp cá:
– Đầu tiên bạn cần đánh bỏ phần vảy cá, cắt sạch phần vây và đuôi cá. Tiếp theo là bỏ sạch phần ruột trong bụng cá cùng với lớp màng đục bên trong.
- Lưu ý: Bỏ đi sợi gân trắng sát bên sườn cá. Để có thể loại bỏ hết phần tanh đi.
– Dùng dao cắt bỏ phần mang cá và cắt gọn phần đầu. Trong suốt quá trình bạn nên dùng dao sắt để sơ chế cá dễ dàng hơn. Cá nên được để trên thớt hay mặt phẳng khô ráo để cá không bị trơn, không di chuyển giúp bạn dễ dàng thao tác.
– Bạn mang cá đi rửa sạch xong cắt làm 3 phần và rắc hành phi và ớt lên. Cho cá vào âu thêm 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng bột ngọt, hành tím băm sau đó đảo đều lên.
– Các loại rau ăn kèm với lẩu mắm bạn nhặt lá úa, rửa sạch sau đó ngâm với nước muối trong 5 phút để loại bỏ hết chất độc ra ngoài, cắt khúc vừa miệng ăn.
Cách khử mùi tanh cá lóc:
- Cách 1: Dùng muối mát xa nhẹ nhàng lên mình cá khoảng 2 – 3 phút, sau đó rửa lại với nước sạch.
- Cách 2: Dùng nước cốt chanh hoặc giấm cùng với 1 chén nhỏ nước ấm rồi ngâm cá từ 3 – 5 phút.
- Cách 3: Lấy một ít vôi bôi lên da cá rồi dùng lá chuối chà mạnh
- Cách 4: Lấy tro bếp cho vào lòng bàn tay rồi phủ lên toàn bộ phần thân cá, dùng tay tuốt bỏ phần tro sau đó rửa lại bằng nước sạch là được.
- Cách 5: Cho cá vào ngâm trong nước vo gạo có pha một ít muối từ 15 – 20 phút, Rửa lại bằng nước sạch.
- Cách 6: Sử dụng rượu trắng: Ướp cá đã sơ chế với 2 muỗng canh rượu trắng từ 2 – 5 phút. Sau đó rửa lại với nước sạch là được.
- Cách 7: Sử dụng các loại gia vị: Bạn cũng thể sử dụng các loại gia vị sẵn có trong gian bếp của mình như muối, hạt nêm, tiêu, ớt,… để ướp lên mình cá.
Nấu mắm cá lóc:
– Bạn cho 500ml nước vào nồi và bắc lên bếp, khi nước sôi cho mắm cá lóc vào và nấu cho mắm được chính rục, rã ra. Sau khi mắm đã rã hết thịt mắm bạn đổ ra rây lọc và chỉ lấy phần nước cốt, bỏ xương mắm.
Xào cá lóc:
– Bạn cho chảo lên bếp cho dầu ăn, hành, tỏi lên phi đến khi có mùi thơm thì cho cá vào xào sơ qua. Khi nào cá săn lại là được
Nấu nước dùng cho món lẩu:
– Bạn cho nồi lên bếp cho dầu ăn, khi dầu nóng bạn cho thêm sả băm, tỏi băm, hành tím băm phi lên khi có mùi thơm. Cho tiếp nấm rơm, nước mắm cá lóc đã nấu, thêm 1 lít nước lọc rồi đun sôi.
– Sau khi nước đã sôi, bạn cho phần cá lóc vừa xào vào nấu cho chín. Cho vào nồi 1 muỗng bột ngọt, 4 muỗng đường, 2 trái ớt (bạn ăn cay bằng nào thì cho bằng đấy nha). Bạn nên lại cho hợp khẩu vị gia đình nhé.
Thành phẩm:
– Khi thưởng thức món lẩu cá lóc thì ta nấu sôi nước và lần lượt cho các các loại rau đã rửa sạch vào là ta đã có một nồi lẩu ngon tuyệt cú mèo rồi đấy.
– Nước lẩu ăn với bún rất ngon nhé các bạn, với hương vị miền tây quen thuộc, chắc chắn sẽ mang đến cho bạn món ăn không bao giờ quên.
Cách nấu lẩu mắm ngon:
- Mắm cá là thành phần không thể thiếu trong món lẩu mắm. Mắm cá linh tạo độ béo, mắm cá sặc lại có mùi thơm, khi kết hợp hai loại mắm này món lẩu sẽ thơm ngon, chuẩn vị.
Lưu ý: Bạn nên chọn mắm cá con nhỏ, không tẩm màu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để cam kết an toàn vệ sinh thức ăn.
- Bên cạnh nước dừa tươi, bạn có khả năng dùng xương heo hoặc xương gà hầm thu thập phần nước lèo để lẩu mắm ngon ngọt hơn.
- Nếu không thích cá hú, bạn có khả năng thay thế bằng cá lóc, cá bông lau, cá basa, hay cá điêu hồng đều được.
- Các loại rau ăn kèm có khả năng linh hoạt thay đổi tùy khẩu vị và điều kiện.
Lẩu mắm với mùi hương đặc trưng, nước lèo đậm đà, ngọt thanh. Các nguyên liệu như: thịt, cá, tôm tươi ngon và rau sống thanh mát tạo có thể một món ăn dân dã, hội đủ hương sắc, đậm chất ẩm thực đất phương Nam.
Chúc bạn thành công và ngon miệng với cách nấu lẩu mắm giản đơn này nhé!
