Cao lầu là tên gọi một món mì, món ăn đặc sản nổi tiếng nhất của phố cổ Hội An – Quảng Nam. Đây là món ăn dạng sợi được chế biến từ các nguyên liệu quen thuộc như thịt lợn, bột gạo tạo sợi… Món mì này có sợi mì màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống và rất ít nước dùng. Sợi mì màu vàng là do được trộn với tro từ một loại cây ở địa phương.
Năm 2020, cùng với bún riêu, cao lầu được báo CNN vinh danh thuộc top các món mỳ ngon nhất châu Á trong bài viết “From chow mein to udon: A beginner’s guide to Asia’s best noodles” (Tạm dịch: Danh sách những món mì châu Á mà du khách nên thử một lần).
Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mì udon nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Vậy, cao lầu nó mang hương vị như thế nào và nguồn gốc ra sao? Bạn hãy cùng tôi tham khảo qua bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn nhé!
Cao lầu – một trong những món mì ngon nhất châu Á:
Ngày xưa cao lầu chỉ xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và sau đó là Huế. Chính vì thế mà người xứ Quảng có câu ca dao:
“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”.
Theo lời kể của một người gốc Hoa sinh sống lâu năm tại Hội An, cao lầu đã xuất hiện ở phố cổ Hội An từ thế kỷ 17, khi chúa Nguyễn Hoàng ban bố các chính sách cho phép khai thông cảng Hội An, cho thuyền buôn nước ngoài được phép cập cảng trao đổi hàng hóa. Đây là thời điểm người Hoa và người Nhật xuất hiện, sinh sống ở Hội An để làm ăn và cũng chính là lúc mà cao lầu – đặc sản của Hội An xuất hiện. Món ăn này chính là kết quả của sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác nhau.
Chưa dừng lại ở đó, món cao lầu còn được biến tấu theo thời gian để hợp khẩu vị hơn đối với người Việt, rồi trở thành món ăn đặc sản của người dân miền Trung.
Nguồn gốc thú vị của cái tên “cao lầu”:
– Tên gọi “cao lầu” có nghĩa là món ăn cao lương mỹ vị và được thưởng thức ở trên lầu cao. Cái tên cao lầu luôn gợi sự tò mò cho những ai một lần đến với mảnh đất Hội An cổ kính.
– Tương truyền, đây là món ăn phục vụ cho những người “ngồi trên lầu cao” tức là người có tiền, có địa vị cao nên lâu dần nó được gọi với tên gọi “cao lầu”. Bên cạnh đó còn là tên gọi này còn để chỉ những món cao lương mĩ vị trong tiếng Hoa.
Cách tạo nên một cao lầu khác biệt với các món khác:
- Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô.
- Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh.
- Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi vừa ăn, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy cho dù sợi mì cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Sắp xếp món ăn sao cho đẹp mắt và thưởng thức nào:
- Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An.
- Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tóp mỡ (thịt mỡ heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước.
- Với thịt xá xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt.
Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương… và tóp mỡ vỡ tan trong miệng.
Khi chế biến ở nơi khác, chúng có được như chính gốc?
– Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
– Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
– Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.
Cao lầu và mì quảng khác nhau như thế nào?
Thoạt nhìn, bạn sẽ trông chúng khá giống nhau nhưng đây là 2 món ăn khác nhau mà bạn có thể phân biệt dễ dàng qua một số đặc điểm sau:
- Giống nhau: Cao lầu và mì quảng đều gồm có 3 phần: sợi mì (được làm từ bột mì), nước dùng và nhân, rồi thường được ăn kèm với rau sống.
- Khác nhau: Dựa vào đặc trưng gồm có 3 phần không thể thiếu trong món ăn, bạn hãy phân biệt sự khác nhau như sau:
Đối với sợi mì:
– Cụ thể, người ta sẽ đem ngâm gạo trong nước tro (phần nước tro này phải sử dụng từ tro của một loại cây ở Cù Lao Chàm) để sợi mì có độ dẻo giòn và khô đặc trưng.
– Tiếp theo, họ sẽ lọc kỹ và xay thành bột, trong đó nước được dùng xay gạo phải lấy từ nước giếng Bá Lễ. Kế tiếp, họ dùng vải để lọc nhiều lần hỗn hợp bột vừa xay để giúp cho bột khô và dẻo, trước khi cán thành miếng và cắt thành từng sợi.
– Cuối cùng, đem hấp nhiều lần và phơi khô để tạo ra sợi mì cao lầu. Chính vì thế, sợi mì cao lầu thường có màu hơi đục, sậm và tạo cảm giác dai, cứng hơn so với sợi mì quảng.
- Đối với sợi mì của mì quảng thì cách làm đơn giản hơn. Người dân sẽ sử dụng bột gạo, rồi muốn tạo màu sắc cho sợi mì thì chỉ cần luộc trong nước có màu vàng tươi, màu nâu hoặc đơn thuần là nước lọc để tạo ra màu trắng vốn có của gạo.
Đối với nước dùng (nước lèo):
– Thường nước dùng của mì quảng khá trong và có hương thơm đặc trưng của phần xương heo hoặc gà được hầm.
– Trong khi, nước dùng của cao lầu thì có phần sệt hơn, ngoài dùng nước hầm xương còn có sự xuất hiện thêm của thịt xá xíu nên có hương vị đậm đà hơn.
Cách chế biến sợi mì của cao lầu nhiều công đoạn và cầu kì hơn so với cách làm ra sợi mì của mì quảng:
– Hầu hết, mì quảng thường hay dùng thịt heo, thịt gà, tôm và trứng cút (hoặc trứng gà). Một số người còn biến tấu mì quảng khi ăn kèm thịt vịt, thịt ếch hoặc cá. Phần bánh tráng dùng kèm với mì quảng là loại bánh đa nướng, có mè trắng hoặc mè đen.
– Trái lại, cao lầu sử dụng thịt xá xíu là chủ yếu ngoài việc một số nhân giống như mì quảng, đồng thời còn được ăn kèm với bánh đa mè có thể đem nướng hoặc chiên.
Đặc sản Cao lầu độc đáo, đặc sắc và khó quên mà chỉ có Hội An mới có:
Nguyên liệu thực hiện đặc sản:
Thịt heo: 500 gr (thịt vai/đùi/ba rọi)
Xương ống heo: 500 gr
Bột mì đa dụng: 200 gr
Bột gạo: 200 gr
Bột năng: 140 gr
Tỏi: 6 tép (băm nhuyễn)
Nước tương: 3 muỗng canh
Ngũ vị hương: 1 muỗng cà phê
Hành tây: 1 củ
Rau thơm ăn kèm: 1 ít (Xà lách/Ngò/Húng quế)
Giá: 1 ít
Gia vị thông dụng: 1 ít (Muối/Tiêu/Đường/Hạt nêm)
Dụng cụ thực hiện: Xửng hấp, nồi, cây lăn bột, giấy nến,…
Cách chọn mua thịt heo tươi ngon:
- Để khi chế biến thịt không bị khô, bạn nên chọn mua miếng thịt có lẫn phần mỡ để tạo độ béo ngon cho món ăn.
- Đối với món ăn này, bạn có thể chọn mua phần thịt vai, thịt đùi hoặc thịt ba rọi đều được nhé!
- Chọn mua miếng thịt tươi, không bị chảy nước, màu sắc thịt trắng hồng. Thịt tươi sẽ có độ đàn hồi cao, khi dùng tay nhấn vào sẽ lõm xuống nhưng không để lại dấu khi nhấc tay ra.
Cách chế biến Cao lầu:
Trộn bột:
– Trộn đều 140gr bột mì đa dụng, 140gr bột gạo, 140gr bột năng cùng 1 muỗng cà phê muối với nhau. Còn 60gr bột mì và 60gr bột gạo còn lại trộn đều và để ra tô riêng.
– Thêm từ từ 1/2 cốc nước nóng và bắt đầu trộn hỗn hợp bột. Khi bột bắt đầu kết lại với nước, bạn thêm 2 muỗng canh dầu ăn vào và nhào bột bằng tay.
Lưu ý:
Trong quá trình nhào bột, bạn nên cho từ từ nước vào từng chút rồi nhào để kết hợp bột và nước.
- Nếu khối bột bị khô, bạn thêm khoảng 1 – 2 muỗng cà phê nước vào và tiếp tục nhào.
- Nếu bột bị ướt, bạn rắc phần bột khô vào và nhào cho đến khi đạt được kết cấu phù hợp.
- Nhào bột liên tục trong khoảng 30 phút đến khi thu được khối bột dẻo mịn, không bị dính và không bị cứng. Sau đó, bạn phủ khăn lên trên và ủ bột khoảng 20 phút.
Làm sợi mì cao lầu:
– Trước tiên, chia khối bột làm 3 phần bằng nhau. Để bột không bị dính, bạn cần rắc phần bột khô lên bề mặt thớt và cây lăn bột.
– Dùng cây cán dẹp phần bột đã chia ra thành những miếng dài và mỏng như hình.
– Rắc bột khô lên trên miếng bột và dao để chống dính, bạn cắt bột thành các sợi mì đều nhau dọc theo chiều rộng với kích thước bằng đầu đũa.
– Bắc nồi hấp lên bếp, bạn lót 1 lớp giấy nến và dàn đều sợi mì bên trên. Hấp trong khoảng 10 phút thì sợi mì sẽ chín.
Lưu ý:
- Để hơi nước đọng lại không làm ướt sợi mì, bạn nên lót thêm 1 lớp khăn vào nắp nồi hấp.
- Nếu không hấp sợi mì, bạn cũng có thể bắc nồi nước lên để luộc sợi mì cho đến khi sợi mì chín mềm.
- Bạn có thể dùng sợi mì cao lầu khô được đóng gói sẵn và bán tại các chợ, siêu thị để tiết kiệm thời gian.
Sơ chế các nguyên liệu:
– Để khử mùi cho xương heo, bạn rửa sơ phần xương heo với nước sạch và muối rồi cho phần xương vào nồi cùng 3 cốc nước, đun ở lửa lớn trong khoảng 10 phút.
– Khi nước sôi và bọt nổi lên trên, bạn gắp xương ra rồi rửa sạch lại bằng nước.
– Để khử mùi cho thịt heo, bạn xát muối hột vào thịt rồi để khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước.
– Bạn lặt phần rau thơm và rửa sạch. Giá sau khi rửa bạn chần qua nước sôi khoảng 30 giây cho chín.
– Hành tây bạn rửa sạch, lột vỏ và để nguyên củ.
Hầm xương:
– Bắc một cái nồi khác lên bếp, sau đó cho 3 lít nước lọc, 1 củ hành tây và 1 muỗng cà phê muối rồi thả phần xương vào đun. Bật bếp ở nhiệt độ vừa trong khoảng 1 tiếng và không đóng nắp nồi.
- Vì khi nấu mà chúng ta đóng nắp nồi, ta làm cho nước dùng bị đục không còn trong nữa. Gây mất ngon và mất thẩm mỹ cho món ăn.
Làm thịt xá xíu:
– Ướp 500gr thịt heo với 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, 6 tép tỏi đã băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng cà phê tiêu.
– Ướp thịt trong khoảng 30 phút hoặc qua đêm để thấm gia vị.
– Để gia vị không bị cháy và bắn dầu khi chiên, sau khi ướp, bạn gắp miếng thịt ra và lau bớt phần nước ướp trên bề mặt thịt.
– Bắc chảo lên bếp cùng 1 ít dầu ăn, tiến hành chiên các mặt của miếng thịt ở lửa lớn cho đến khi miếng thịt chuyển sang màu vàng giòn.
– Khi bề mặt miếng thịt đã vàng đều, bạn đổ bớt phần dầu dư ra và chỉnh nhỏ lửa. Cho toàn bộ phần gia vị ướp vào cùng 4 muỗng canh nước hầm xương.
– Hầm thịt trong khoảng 30 phút tới khi thịt chín mềm.
Mách nhỏ: Bạn có thể sử dụng nồi chiên không dầu để chiên phần thịt xá xíu, thịt vừa mềm phần mỡ dư cũng sẽ được lọc bớt ra bên ngoài. Đảm bảo được sức khỏe cho chúng ta.
Nấu nước dùng:
– Bạn pha 2 cốc nước hầm xương vào phần sốt hầm thịt và đun sôi khoảng 5 phút để tạo thành nước dùng.
Lưu ý: Để phù hợp với món ăn, bạn nên để lửa nhỏ, giữ cho nước dùng vừa đủ ấm chứ không nên quá nóng.
Hoàn thành:
– Thịt sau khi đã ninh chín mềm, gắp ra để nguội rồi dùng dao cắt thịt thành từng lát mỏng vừa miệng ăn.
– Để bày trí món ăn, bạn cho vào tô 1 ít rau thơm và giá chần, 1 ít sợi mì (tùy theo khẩu phần ăn ít hay nhiều) đã hấp chín cùng với thịt đã cắt lát và chan khoảng 5 muỗng canh nước dùng vào.
Mách nhỏ: Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể thêm gia vị, chanh hoặc ớt cho món ăn thêm đậm đà hơn.
Thành phẩm:
– Món cao lầu khi hoàn thành sẽ có mùi thơm của thịt xá xíu, miếng thịt đậm đà, mềm ngon kết hợp cùng sợi mì to khi cắn vào sẽ thấy có chút độ dai thấm với phần nước dùng đậm đà. Phần rau thơm ăn kèm sẽ giúp cân bằng lại phần nước dùng có chút dầu mỡ, mang lại sự hài hòa cho món ăn.
Tham khảo từ các trang web khác nhau.
