Bún ốc Hà Nội được biết đến là món ăn không thể không nhắc đến khi đặt chân đến đất Hà Nội. Ở Nha Trang thì món bún chả cá được xem là đặc sản, không ai không biết món ăn này, còn ở Đà Lạt thì có vẻ là kem bơ, còn ở Hà Nôi thì chắc chắn người dân nơi đây nếu đi xa sẽ rất nhớ – đó chính là món bún ốc.
Bún ốc Hà Nội là một trong những món đặc sản dân dã của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung. Nó mang đầy đủ nét đặc trưng của ẩm thực Bắc Bộ. Được làm từ những nguyên liệu dân dã, phổ biến nhưng bún ốc có vị ngon rất đặc biệt. Nước dùng trong, đậm đà với vị ngọt của xương ống, mùi thơm của ốc, vị chua nhẹ của giấm bỗng cùng các loại rau ăn kèm sẽ làm hài lòng bạn.
Cách nấu bún ốc tuy đơn giản nhưng nếu không biết nêm nếm gia vị, bạn khó có thể làm chiều lòng người thưởng thức. Tuy nhiên, bạn đã bao giờ tự đặt cho mình câu hỏi liệu món bún ốc có gì đặc biệt mà lại được nhiều người ưa thích đến vậy.
Hãy cùng theo dõi công thức dưới đây nếu như bạn muốn có ngay những phần bún ốc ngon. Mùi vị thơm ngon của món bún này sẽ níu giữ bất kỳ ai trót một lần thử qua nó. Bài viết này sẽ bật mí công thức nấu bún ốc gia truyền của Hà Nội xưa nhé!
Cách chọn các nguyên liệu cho món bún ốc Hà Nội:
Bún ốc nguội là sự kết hợp độc đáo giữa các nguyên liệu vô cùng đơn giản lại với nhau để cho ra một nồi bún ốc đặc trưng, đậm chất Hà Nội mà không nơi nào có được. Và để nấu được một mồi bún ốc chuẩn vị, bạn phải chú trọng đến 3 yếu tố quan trọng không thể thiếu đó chính là ốc phải béo, thơm, nước dùng đậm đà rau ăn kèm phải thật tươi kèm thêm ít mắm tôm.
Vậy cách chọn các nguyên liệu cho món bún như thế nào? Cùng tìm hiểu nhé!
Cách chọn mua ốc nhồi tươi ngon:
- Ốc béo là những con có mày nằm sát trên miệng ốc, ốc gầy ốm thì lớp mày đó thụt sau vào bên trong.
- Không nên chọn mua những con ốc cầm lên ngửi nghe nặng mùi, quan sát thấy lớp mày cứng của ốc thụt sâu vào bên trong, thì chắc chắn ốc đã chết. Khi thả vào trong chậu nước, ốc chết sẽ nổi sấp với miệng quay xuống dưới.
Cách chọn mua cà chua tươi ngon:
- Bạn nên chọn những quả cà chua có lớp vỏ ngoài màu đỏ tươi, đều màu. Lớp vỏ ngoài nguyên vẹn, không có vết trầy xước, căng mọng là cà chua tươi ngon.
- Cà chua chín cây tự nhiên thường có hương thơm dịu nhẹ, khi ngửi có thể dễ dàng nhận thấy rõ ràng.
- Bạn nên chọn những quả cà chua còn cuống trên thân quả, phần cuống vẫn còn tươi không bị héo úa. Những quả cà chín cây thường có cuống dính chặt vào đầu quả cà chua, vì vậy khi mua bạn có thể kéo nhẹ xem cuống có bị rời khỏi quả một cách dễ dàng hay không. Nếu không thì bạn có thể chọn mua.
Giấm bỗng mua ở đâu?
- Do dễ đánh át mùi tanh của các loại thủy hải sản, gia cầm, giấm bỗng thường được dùng để sơ chế hoặc kết hợp cùng gà, vịt, thủy hải sản,…
- Bạn có thể tìm mua giấm bỗng tại các chợ lớn, cửa hàng chuyên bán đồ Bắc, các sạp tạp hoá ở khu chợ địa phương, trong các siêu thị hoặc đặt mua qua các kênh mua sắm trực tuyến nhé.
Cách sơ chế ốc nhồi sạch bùn đất, không bị tanh:
- Để làm sạch nhớt và bùn đất trong ốc, bạn ngâm ốc trong nước vo gạo khoảng 2 tiếng đồng hồ cho nhả hết bùn đất.
- Để khử mùi tanh, bạn có thể cho ít ớt bột, ớt trái đã giã vào trong nước ngâm ốc.
- Sử dụng giấm ăn pha vào nước ngâm ốc cũng là một cách giúp làm sạch chúng.
- Sử dụng nước vo gạo ngâm ốc mua từ chợ về khoảng 1 – 2 tiếng, chất bùn trong miệng ốc sẽ tự động nhả ra và vón thành từng mảng chất nhầy, sau đó bạn chỉ cần rửa lại với nước sạch và chế biến bình thường.
Cách chọn mua đậu hũ thơm ngon:
- Chọn mua đậu hũ có màu trắng ngà, không chọn miếng có màu ngả vàng hoặc vàng vì có chứa thạch cao.
- Đậu hũ ngon khi cầm thấy nhẹ tay, mềm mại. Nếu cầm thấy nặng nặng, hơi cứng, miếng vuông vức thì không chọn.
- Đậu hũ thật sẽ có mùi thơm đặc trưng của đậu nành, còn đậu có chứa thạch cao sẽ có mùi vôi hay không có mùi gì.
Cách làm bún ốc Hà Nội nóng:
Nguyên liệu làm Bún ốc nóng:
Ốc nhồi: 2 kg (ốc mít)
Cà chua: 300 gr (2 – 3 quả)
Xương heo: 500 gram
Nước dùng: 1 lít
Hành lá: 4 nhánh (cắt nhỏ)
Tía tô: 2 nhánh (cắt sợi)
Rau sống: 100 gr (ăn kèm)
Hành tím băm: 1 muỗng canh
Hành phi: 1 muỗng canh
Giấm bỗng: 230 ml
Mỡ heo: 2 muỗng canh
Nước mắm: 3 muỗng canh
Gia vị thông dụng: 1 ít (muối/ hạt nêm/ bột ngọt)
Cách chế biến Bún ốc Hà Nội:
Ngâm và rửa ốc:
– Ốc mua về bạn ngâm nước vo gạo (hoặc ngâm trong nước muối pha loãng) có vài lát ớt tươi để nhả hết bụi bẩn bám trong ít nhất 3 tiếng. Nếu có thời gian, bạn có thể để qua đêm hoặc 6-8 tiếng.
– Sau khi ngâm ốc nhả hết chất bẩn thì bạn vớt ốc ra, chà sạch phần vỏ ốc và rửa sạch lại với nước lạnh. Sau đó vớt ốc ra rổ cho ráo bớt nước.
Luộc và lấy thịt ốc:
– Cho ốc đã rửa sạch vào nồi to cùng 1.5 lít nước và 1/2 muỗng canh muối, bắc lên bếp lửa lớn luộc ốc.
– Khi nước sôi bùng lớn thì bạn đảo đều ốc trong nồi khoảng 1 phút nữa, thấy ốc bung mài rồi thì tắt bếp vớt ốc ra ngay.
– Chặt một phần nhỏ ở đuôi ốc và dùng xiên lấy ốc ra, ngắt bỏ phần đuôi ruột rồi cho vào tô to.
Hầm xương:
– Đem phần xương heo rửa sạch, để ráo nước và luộc xơ qua với vài lát gừng để loại bỏ mùi hôi của xương. Đổ bỏ phần nước vừa luộc sơ, sau đó đổ vào khoáng 2 lít nước lọc vào hầm xương.
– Bạn có thể cho thêm ít bột canh vào để nước hầm được ngọt hơn.
– Nấu đến khi xương mềm thì tắt bếp, để nguội và lọc qua rây để nước trong hơn.
Xào cà chua:
– Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn làm chảy 1 muỗng canh mỡ heo. Khi mỡ đã chảy và nóng sôi thì bạn cho cà chua cắt múi cau vào đảo nhanh tay khoảng 2 phút rồi cho ngay ra đĩa.
– Tiếp tục cho 1 muỗng canh mỡ heo vào chảo làm tan chảy rồi cho 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ vào phi vàng thơm.
– Khi hành đã vàng và dậy mùi thì bạn cho cà chua băm vào đảo đều tay. Khi thấy cà chua chín nhừ, nát và hơi sệt lại thì bạn tắt bếp.
Nấu nước dùng:
– Bắc nồi to lên bếp đun lửa lớn 1.5 lít nước luộc ốc và 1 lít nước dùng. Lấy rây lọc lọc phần cà chua băm nhuyễn xào cho vào nồi. Cho cà chua múi cau và phần xương đã hầm vào đun lửa lớn cho sôi bùng lên.
– Nêm vào 1 muỗng canh bột canh, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt và 3 muỗng canh nước mắm, khuấy đều cho gia vị hoà tan hết.
– Cho tiếp vào nồi 230ml giấm bỗng, khuấy đều và đun đến khi nước sôi lớn lại lần nữa thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Hoàn thành:
– Khi ăn, bạn cho lượng bún vừa ăn vào chần qua nước sôi cho nóng.
– Kế đến, cho bún đã chần vào tô cùng chút hành lá và tía tô cắt nhỏ, thêm ốc vào rồi chan nước dùng nóng vào.
– Chan vài miếng cà chua, rắc 1 ít hành phi lên trên là hoàn thành một tô bún ốc nóng hổi thơm ngon rồi.
Thành phẩm:
– Tô bún ốc nóng hổi, đẹp mắt được bày ra toả khói nghi ngút vô cùng hấp dẫn. Nước dùng màu hồng nhạt, trong veo có vị chua thanh của cà chua và giấm. Ốc đầy đặn, săn giòn ngon tuyệt khi chấm cùng chút sa tế cay cay hấp dẫn.
– Đây là món ăn đơn giản, dễ làm tại nhà lại cực kì độc đáo lạ vị, cho bữa cơm gia đình thêm mới lạ, phong phú.
Cách làm bún ốc nguội:
Nguyên liệu làm Bún ốc nguội:
Ốc nhồi: 1 kg (ốc mít)
Bún hến: 1 kg (bún đồng xu)
Mỡ heo: 90 gr
Hành tím băm: 1 muỗng canh
Cà chua: 200 gr (băm nhuyễn)
Ớt bột: 100 gr
Giấm bỗng nếp: 220 ml
Nước dùng: 1 lít
Dầu ăn: 4 muỗng canh
Nước mắm: 3 muỗng canh
Gia vị thông dụng: 1 ít (muối/ hạt nêm/ bột ngọt)
Cách chế biến Bún ốc nguội:
Rửa và luộc ốc:
– Ốc mít mua về bạn ngâm trong nước vo gạo (hoặc giấm ăn pha loãng) để nhả hết bùn đất, rửa sạch sau đó cho ra rổ để ráo.
– Cho ốc, 2 lít nước vào nồi cùng 1 muỗng canh muối, đậy nắp là luộc lửa lớn. Khi nước sôi lớn và ốc đã bung mài, cạn bớt còn tầm 1.5 lít thì bạn tắt bếp và vớt ốc ra ngay.
– Giữ lại phần nước luộc ốc, để nguyên cho lắng cặn.
Lấy thịt ốc:
– Ốc đã luộc chín bạn vớt ra để nguội bớt rồi cầm ốc dốc mạnh cho thịt ốc tuột ra.
– Ngắt bỏ phần đuôi, ruột ốc, chỉ lấy phần thịt săn và cho chúng ra 1 cái tô to.
Làm nước màu ăn bún:
– Bạn bắc chảo lên bếp lửa lớn làm nóng chảo, khi chảo đã nóng, bạn cho vào 90gr mỡ heo, đun chảy và hoà đều với 4 muỗng canh dầu ăn.
– Khi hỗn hợp sôi lớn, bạn cho vào 1 muỗng canh hành tím băm phi vàng thơm. Khi hành đã chuyển màu vàng và dậy mùi, bạn cho 200gr cà chua băm nhuyễn vào khuấy liên tục.
– Khi hỗn hợp cà chua đã chín nhừ và sánh lại, rút bớt nước thì bạn cho vào 100gr ớt bột rồi khuấy đều, nêm vào nước màu 2 muỗng cà phê hạt nêm.
Nấu nước dùng:
– Bắc nồi to lên bếp lửa lớn, hoà 1.5 lít nước lộc ốc với 1 lít nước dùng. Đậy nắp và đun hỗn hợp sôi nhẹ, vớt hết phần váng mỡ nổi lên trên bề mặt nước dùng ra (nếu có).
– Nêm vào nồi nước dùng 2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt, 3 muỗng canh nước mắm và khuấy đều cho gia vị tan hết.
– Cho 220ml giấm bỗng nếp vào nước dùng, khuấy đều, đun cho hỗn hợp sôi lớn thì bạn vớt bọt lại lần nữa và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Tắt bếp và để mở nắp cho nước dùng nguội hẳn.
Hoàn thành:
– Khi ăn, bạn cho vài con ốc vào chén, chan nước dùng ốc nguội vào xâm xấp bề mặt.
– Sắp bún tươi ra đĩa vừa với khẩu phần ăn và múc một ít nước màu ra đĩa nhỏ.
Thành phẩm:
– Đúng với tên gọi là “Bún ốc nguội”, vì khi dùng thì các thành phần đều đã được để nguội nhưng không vì thế mà mất đi hương vị thơm ngon, chẳng những vậy đây còn là nét đặc trưng hấp dẫn của món ăn này.
– Khi ăn bạn gắp một ít bún chấm vào nước dùng đã để nguội, rồi gắp thêm miếng ốc ăn kèm, bạn có thể ăn với một ít rau sống hay vài lát ớt tươi để tăng gia hương vị thơm ngon.
Bún ốc bươu chuối đậu:
Nguyên liệu làm Bún ốc bươu chuối đậu:
Ốc bươu đen: 2 kg (hoặc loại ốc khác tùy sở thích)
Thịt ba chỉ: 200 gr
Đậu hũ: 3 miếng
Chuối xanh: 6 trái
Đậu phộng: 50 gr
Lá tía tô/ lá lốt: 5 nhánh
Lá xương sông: 50 gr
Hành lá: 3 nhánh
Tỏi băm: 2 muỗng cà phê
Hành tím băm: 2 muỗng cà phê
Bún tươi: 2 kg
Rau ăn kèm: 1 ít (hoa chuối/ giá/ kinh giới/ rau diếp cá/ húng quế)
Ớt hiểm: 2 trái
Mẻ: 150 ml
Giấm: 6 muỗng canh
Bột nghệ: 1 muỗng cà phê
Mắm tôm: 2 muỗng cà phê
Nước mắm: 3 muỗng canh
Dầu ăn: 100 ml
Gia vị thông dụng: 1 ít (muối/ đường/ bột ngọt/ tiêu)
Cách chế biến Bún ốc bươu chuối đậu:
Ngâm và luộc ốc:
– Ốc mua về rửa sạch, cho vào thau và ngâm với nước có thêm 1 ít ớt cắt nhỏ trong 2 – 3 tiếng. Để chúng có thể nhả hết phần cát và dơ ra bên ngoài.
– Sau đó, rửa ốc trực tiếp dưới vòi nước chảy cho sạch bẩn hoàn toàn rồi cho vào nồi nước luộc với 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường, đảo đều.
– Khi nước sôi thì luộc ốc thêm khoảng 3 phút rồi vớt ra rổ, để nguội.
Lấy và rửa thịt ốc
– Dùng tăm tách lấy phần thịt ốc, bỏ phần đen ở đít ốc.
– Cho vào 2 muỗng canh muối, 2 muỗng canh giấm, bóp kỹ để khử mùi hôi của ốc rồi rửa sạch lại với nước, để ráo.
Rửa và ướp thịt ba chỉ:
– Thịt rửa thật sạch với nước, để ráo, cắt miếng nhỏ vừa ăn. Thêm vào 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê bột nghệ, 1 muỗng canh nước mắm, trộn đều, ướp 20 phút để thịt thấm gia vị.
– Cách sơ chế thịt sạch, không hôi: Bạn cho thịt vào ngâm trong nước muối pha loãng khoảng 20 phút rồi rửa lại với nước nhiều lần để thịt sạch chất bẩn hoàn toàn.
Chiên chuối:
– Trước tiên, chuối lột bỏ vỏ, cắt khúc nhỏ rồi cho vào ngâm trong nước có pha thêm 1 ít muối và 3 muỗng canh giấm khoảng 20 phút để chuối sạch mủ và không bị thâm đen sau khi cắt.
– Sau đó vớt chuối ra rửa lại với nước nhiều lần. Lấy 3 trái chuối luộc chín rồi dằm nhuyễn.
– Bắc chảo lên bếp với 100ml dầu ăn rồi cho 3 trái còn lại cho vào chiên với lửa vừa khoảng 3 – 5 phút cho chuối chín vàng đều rồi vớt ra để ráo dầu.
Sơ chế các nguyên liệu còn lại:
– Đậu hũ rửa sạch, cắt miếng vuông nhỏ. Cho 1/2 muỗng cà phê bột nghệ vào chảo dầu đã chiên chuối, đảo đều rồi cho đậu hũ vào chiên khoảng 5 phút cho đậu hũ vàng rồi vớt ra.
– Lấy phần lá của hành lá, lá lốt, lá tía tô, lá xương sông rửa sạch, cắt nhỏ. Phần cọng hành cắt sợi mỏng.
Nấu nước dùng:
– Cho vào nồi 1 muỗng canh dầu ăn (dầu chiên đậu) với 1 muỗng cà phê hành tím băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 muỗng cà phê mắm tôm, đảo đều với lửa vừa.
– Tiếp theo thịt đã ướp vào xào đến khi thịt săn lại thì cho chuối đã chiên, 150ml mẻ, 1 muỗng canh giấm, 3 lít nước vào, đảo đều trên lửa lớn.
– Khi nước sôi, bạn nêm vào 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh bột ngọt, rồi hạ lửa nhỏ, đun trong 30 phút.
– Sau đó cho đậu hũ vào đun tiếp 15 phút rồi cho ốc đã xào vào đảo đều thêm 3 phút.
– Cuối cùng bạn cho phần chuối dằm và đậu phộng giã nhỏ vào, đảo đều, đun thêm 3 phút nữa.
Hoàn thành:
– Bắc chảo lên bếp với 1 muỗng canh dầu ăn (dầu chiên đậu). Dầu nóng cho vào 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 muỗng cà phê hành tím băm và phi thơm.
– Cho vào 1 muỗng cà phê mắm tôm, đảo đều rồi cho ốc vào xào với lửa lớn trong 1 phút.
– Sau đó cho phần nước dùng đã hoàn thành ra chén, thêm vào 1 ít bún và phần rau ăn kèm nữa là thưởng thức được rồi.
Thành phẩm:
– Món bún ốc chuối đậu có màu vàng đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Thịt ốc dai giòn, đậu hũ bùi béo hòa quyện với nước dùng đậm đà.
Cách làm ớt chưng ăn chung với bún ốc Hà Nội:
Bước 1: Sơ chế ớt
- Ớt tươi khi mua về bạn đem rửa sạch, bỏ cuống, để ráo. Tiếp theo, cắt ớt thành từng lát rồi cho vào cối xay cùng nửa muỗng đường, xay đến khi ớt nhuyễn thì bạn cho ớt ra chén.
Bước 2: Chưng ớt lần 1
- Bạn chọn một chiếc nồi có đáy dày rồi cho nồi lên bếp, vặn lửa vừa. Tiếp đến, bạn cho ½ chén dầu ăn vào, đợi khi dầu nóng bạn cho tỏi băm vào phi thơm. Khi tỏi vàng, bạn cho ớt xay nhuyễn vào cùng với một ít muối. Sau đó, dùng đũa khuấy đều cho ớt có vị đậm đà.
Bước 3: Chưng ớt lần 2 và hoàn thành món ớt chưng
- Tiếp đến, bạn cho thêm ½ chén dầu vào, vặn nhỏ lửa và cho ớt bột vào, đảo thật nhanh tay. Đảo khoảng 3 phút và thu được hỗn hợp sền sệt thì bạn tắt bếp, để nguội.
- Vậy là hoàn thành, với cách làm này ớt chưng có thể sử dụng được từ 2 – 3 tháng.
Tham khảo từ các trang web khác nhau.
